La viticoltura possiamo considerarla come una branca della dell'Arboricoltura e si occupa delle tecniche di coltivazione della vite sia da vino che da tavola.

L'enologia è la scienza che studia le trasformazioni dell'una in vino e le tecniche per realizzarlo come pressature, rimontaggi, filtrazioni, ecc...

Fino a non molti anni fa si riteneva che, per realizzare un buon vino, fosse necessario perfezionare i lavori in cantina piuttosto che in vigna ma da qualche anno si è compreso che il lavoro tra i filari, svolto con attenzione e dedizione, porta a degli indiscutibili vantaggi ed è determinante per la produzione di un vino di qualità elevata.

Il termina francese che racchiude le caratteristiche climatiche, geologiche, chimiche e fisiche di un territorio è terrorir che Insieme alle peculiarità della o delle viti stabilisce la particolarità di un vino piuttosto che un altro. Ricordiamo poi che ogni vitigno dispone dei caratteri aromatici che determineranno il vino prodotto.

La mano dell'uomo, sia sul terreno che in cantina, insieme alle caratteristiche geoclimatiche e alla qualità del vitigno sono gli elementi che daranno vita al vino.

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Le viti coltivate appartengono al genere Vitis, sottofamiglia Ampelidaeae, famiglia Vitaceae, ordine Rhamnales.
Il genere Vitis si distingue poi in due sottogeneri: Muscadinia e l'Euvitis.
Le specie derivanti da questi sottogeneri hanno differenze morfologiche a anatomiche.

Le specie del sottogenere Euvitis in base all'area geografica nella quale si trovano sono:

Americana: resistenti al freddo, alla fillosera, a diverse malattie e utilizzata, per queste caratteristiche, come portainnesto delle viti europee;

Asiatica: specie suscettibili alle malattie e poco produttive;

Europea: si trova ovunque nel mondo è la Vitis Vinifera e si divide a sua volta in Vitis Vinifera Sativa alla quale appartengono tutte le viti coltivate o meglio dire allevate e la Vitis Vinifera Sylvestris di cui fanno parte le specie selvatiche con acini piccoli e poco dotati di sostanze zuccherine.

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Ampelografia

Con ampelografia definiamo la scienza che descrive le caratteristiche dei vitigni riconoscendone le differenze e le qualità. L'ampelografia tradizionale descrive le diversità morfologiche tra le varietà mentre l'ampelografia molecolare, più moderna ed accurata si base sullo studio del DNA individuando le peculiarità genetiche di ogni pianta. Nell'ampelografia tradizionale vengono presi in esame in primis gli aspetti dei germogli, foglie, frutti e vinaccioli e in secondo piano tronco, impianto radicale e fiori.

Tuttavia la scienza più tradizionale a fronte di circa 15.000 varietà di vite ha difficoltà ad individuare con le sole caratteristiche morfologiche un tipo di vite o un altro anche perché le diversità geoclimatiche possono influenzarne lo sviluppo.

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Ciclo vitale e annuale

La vite ha un ciclo vitale di circa 40 anni, fino ai 3 anni non è produttiva, dal terzo anno al quinto ha una fase produttiva crescente e fino al venticinquesimo circa mantiene una produzione di frutti piuttosto costante. Entra poi nella fase di vecchiaia diminuendo anno dopo anno la sua produzione con non rare eccezioni.

I cicli annuali si definiscono in diverse fasi. Il periodo di riposo che avviene quando le temperature iniziano ad abbassarsi e può iniziare i primi di dicembre fino a metà marzo circa. In questa fase la pianta deve difendersi dal freddo e all'interno dei tralci, i rami della vite, si verifica la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici preparandosi al germogliamento primaverile.

 

Il pianto è la fase del ciclo annuale in cui si verifica una fuoriuscita di liquido dai tagli della potatura ed è dovuto alla riattivazione del metabolismo della pianta, alla ripresa della respirazione delle cellule e al ragguardevole assorbimento dalle radici di sostanze nutritive.

Il germogliamento è il fenomeno che va da fine marzo ad inizio maggio con il quale le gemme si ingrossano e dalle quali esce il germoglio. Generalmente questa fase può essere condizionata da fattori ambientali come la temperatura, biotici cioè se la pianta è più o meno vigorosa e fattori umani in base alle potature a al sistema di allevamento scelto.

La fase vegetativa corrisponde a quel periodo nel quale le giovani foglie crescono e si sviluppano i nuovi tralci. Questa fase arriva fino ad agosto dove il tralcio matura e da verde si nota divenire marrone.

La fioritura è quel delicato periodo in cui si schiudono i fiori della vite che può essere compromesso da improvvise gelate primaverili. Avviene tra metà maggio e metà giugno.

Quando dai fiori impollinati si notano crescere piccole sfere siamo nella fase dell'allegagione, quelle sfere saranno i futuri acini e di solito questa fase avviene tra metà e la fine di giugno.

Con invaiatura e maturazione si intende il fenomeno della variazione di colore degli acini, le varietà a bacca bianca diverranno da verdi a giallo-verde più trasparenti mentre quelle a bacca rossa cambieranno colore. Questo periodo avviene tra agosto e settembre mutando le composizioni zuccherine all'interno degli acini, aumenterà l'acido tartarico e diminuirà quello malico.

Inizia quindi la fase della piena maturazione dove le bacche raggiungono un equilibrio tra zuccheri e acidi detta maturità tecnologica e quando i tannini e le sostanze coloranti contenute soprattutto nella buccia sono estraibili chiamata maturità fenolica.

Dall'invaiatura alla piena maturazione possono passare 30 giorni per le varietà più precoci e anche 50 o 60 per quelle tardive.

L'agostamento è qual lungo periodo vegetativo che va da fine agosto ai primi di dicembre nel quale avviene la piena maturazione, la vendemmia e inizia la fase di riposo invernale, da questo momento i germogli lignificano, si crea la corteccia che proteggerà la pianta da gelo e insetti e la vite accumulerà nei tessuti sostanze di riserva, gli zuccheri torneranno verso tralci come amido. L'agostamento è fondamentale per la sopravvivenza e la produzione successiva, una buona lignificazione permetterà alla vite di superare il periodo invernale.
Ricomicerà così il ciclo annuale con il pianto.

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Terreno

La vite per poter crescere e attecchire necessità di un ambiente ideale, in generale predilige terreni sciolti, caldi e drenati in quanto soffre il ristagno idrico e gli elementi nutritivi in esso racchiusi.

In genere, i migliori terreni per il vigna, sono quelli formati da una miscela di particelle di diverse grandezze, si potranno avere quindi più effetti benefici dovuti alle diverse dimensioni dei componenti del terreno.

Il suolo è il risultato di migliaia di anni di erosioni da agenti diversi come il vento, l’acqua, la gravità o l’attività glaciale. L'insieme di questi fattori hanno sminuzzato, trasportato e deposto diverse tipologie di particelle, ognuna con le sue dimensioni e composizioni chimiche, che vanno a comporre il tessuto del terreno.

Al contrario degli ortaggi che necessitano di un apporto nutritivo superficiale abbondante, la vite è una pianta che per prosperare non ha necessità di una particolare quantità di elementi nutritivi. Se questi si trovassero nella parte superficiale del terreno, la vite, svilupperebbe un apparato radicale poco profondo trovando subito tutto ciò di cui necessita, acqua e sali minerali. Si otterranno così vini di quantità e non di qualità.

Per comprendere meglio il rapporto tra vite e suolo è necessario fare delle distinzioni e prendere in considerazione due diversi fattori: la costituzione fisica e la costituzione chimica.

• La costituzione fisica determina la tessitura che consiste nella composizione percentuale di sabbia, limo e argilla, dovuta a particelle di diametro differente e che hanno specifiche e diverse funzioni.

La prima considerazione la poniamo sullo scheletro che è strutturato da particelle più grossolane (> 2 mm), è privo di interessi agronomici, ma possiamo affermare che rappresenta l'ordito che ne rappresenterà poi la tessitura.

La terra fine è invece la restante parte di terreno costituita da particelle piccole (< 2mm) e si divide in sabbia, limo e argilla.

- La sabbia svolge un’azione meccanica, è l’intelaiatura dove si sistemano le particelle più piccole, rende il terreno più poroso.

- II limo ha caratteristiche intermedie fra la sabbia e l’argilla.

- L'argilla assorbe l’acqua, pur consentendone un buono scorrimento, la cede lentamente alle radici. Trattiene anche gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, con grande vantaggio per il nutrimento delle piante stesse. L’argilla dona poi compattezza e plasticità al terreno ma se troppo abbondante, il terreno diventa molto compatto ed impermeabile all’acqua ed all’aria, con danno per le radici e ai microorganismi utili per la pianta. Possiamo trovare molti tipi di argilla ma non tutte sono adatte alla vite.

Terreni migliori dal punto di vista agronomico sono quelli contenenti il 50-70% di sabbia, il 30-50% di limo, il 10-25% di argilla

• Nella costituzione chimica deI terreni adatti alla viticoltura possiamo trovare principalmente calcare, scisti, marne e argille.

- Terreni argillosi danno vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol etilico, morbidezza e longevità.

- I terreni calcareo-arenacei contengono sabbia in discreta percentuale e danno vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.

- Terreni calcareo-argillosi donano vini di ottima qualità, molto alcolici, di buona struttura, bassa acidità, profumati.

- Quelli calcareo-marnosi conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol etilico, bassa acidità, finezza e longevità.

- Terreni ciottolosi e ghiaiosi danno vini di qualità, alta gradazione alcolica, finezza e profumi intensi.

- Terreni marnoso-ferruginosi e terre rosse donano vini di ottima qualità e colori intensi e compatti.

- Terreni sabbiosi danno vini piacevoli da bere giovani, apprezzabili per la loro freschezza e fragranza.

- i Terreni scistosi ci regalano vini con buone sfumature profumate e minerali.

 

Ad esempio il Pinot Nero per dare il meglio di sè predilige suoli di scarsa fertilità, calcarei e al limite anche argilloso-calcarei.

 

I terreni pianeggianti non consentono un'alta escursione termica ed esistono discrete possibilità di ristagni d'acqua mentre i terreni pendenti, quindi collinari, subiscono una più elevata escursione termica ma devono essere preparati.
Nel caso di terreni in pendenza è fondamentale scegliere il versante adatto per avere un'ideale esposizione ai raggi solari, necessari per i cicli vegetativi delle piante.
L'esposizione migliore è forse quella a sud dove il sole è presente dall'alba al tramonto, i versanti orientali, con luce la mattina e aria più fresca, sono ideali per la produzione di vini bianchi ricchi di aromi. L'esposizione a ovest consente un versante ideale per la produzione di rossi mentre il nord potrebbe essere ideale per i vigneti presenti nelle zone geografiche più calde. Nei fondovalle le possibile zone d'ombra e le correnti potrebbero rendere più frequenti gelate tardive.

 

 

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Potature

Una potatura ben eseguita è fondamentale per la vita della pianta e per preservare una sua continuità produttiva e qualitativa. Per farlo è necessario conoscere il ciclo vitale della pianta, se è giovane, se è per una produttività in aumento o costante, se è in fase di vecchiaia. Necessario anche adattarsi alle condizioni della pianta stessa e delle condizioni pedoclimatiche nella quale vive. Ci sono poi diverse considerazioni da fare come conoscere il rapporto della pianta con il portainnesto, la vigoria, proporzionale alla lunghezza dei germogli, la presenza di gemme fertili.

Nei primi anni dopo aver impiantato il vigneto, si effettuano delle particolari potature per iniziare a dare la forma di allevamento più indicata al tipo di produzione che si vuole ottenere. Nel primo anno si preferisce fare sviluppare alla pianta una chioma importante in quanto ne trarrà beneficio l'intero apparato radicale, durante il periodo di riposo invernale verrà scelto il tralcio per far sviluppare il fusto che sarà poi potato in base alla lunghezza delle gemme. Così anche nel secondo anno si lascia sviluppare alla pianta una consistente chioma e verranno lasciate sviluppare ulteriori gemme. In inverno si legano i germogli ad un supporto per dare la forma di allevamento voluta. Con la potatura invernale del terzo anno si chiude il ciclo di potature di allevamento.

Esistono diverse forme di allevamento, le più diffuse sono a Cordone speronato, Alberello, Guyot, Sylvoz, Doppio capovolto, Cortina pendente, Geneva Double Courtain e Pergola. Ognuna ha caratteristiche differenti che daranno produttività diverse. Importante tenere conto agli equilibri vegeto-produttivi, alle esposizioni al sole e alle situazioni climatico-ambientali.

Durante il periodo vegetativo della pianta vengono effettuate le potature dette verdi che mirano alla sistemazione della chioma, si eliminano foglie in eccesso, gemme e germogli cosicché da prevenire malattie, far circolare aria tra i grappoli migliorandone il microclima intorno, migliorare l'allegagione, diminuire danni provocati da eccessivo vento, dirigere lo sviluppo della pianta nell'immediato futuro.

Oltre alla potatura secca o invernale e quella verde o estiva si deve tener conto anche dei diradamenti cioè l'eliminazione di grappoli in eccesso per favorire la concentrazione di sostanze "nobili" sui rimanenti oppure per diminuire il carico pendente sulla pianta e riportare un giusto equilibrio vegeto-produttivo. Si potrebbero avere così vini più strutturati, colorati e ricchi di polifenoli. Questa operazione andrebbe eseguita tra allegagione e invaiatura, deve essere realizzata da personale esperto e ben istruito.
Ci sono discussioni se da operazione straordinaria dovesse divenire una della operazioni ordinarie nel ciclo di lavorazioni sulle pianta. Con i cambiamenti climatici in atto, alcune potature verdi vengono ritardate o addirittura non eseguite iper proteggere i frutti da un eccessivo calore e insolamento.

Diradamenti eseguiti su piante con già un buon equilibrio vegeto-produttivo possono dare due risultati negativi dal punto di vista della produzione quindi economici.
I grappoli non eliminati potrebbero avere acini troppo grandi andando perdere quella proporzione corretta tra polpa e buccia e si possono dare maggiori stimoli alla vigoria.

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​Concimazione

Per migliorare la fertilità del terreno e dare più nutrimenti alla pianta è di basilare importanza la concimazione. Oltre ai concimi di origine chimica dei quali si tenta di farne meno uso possibile, utile è la letamazione oppure sovescio di leguminose che forniscono al terreno le sostanze utili al rafforzamento e alla nutrizione come azoto, potassio e fosforo. Alcuni filari sono inerbiti, altri solo nell'interfila e questo previene sbalzi di temperatura elevati, previene l'erosione provocata dalle acque piovane, preserva un microclima ideale e rende possibile ogni operazione manuale o meccanica.

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​Malattie e avversità

Difendere la vite da attacchi di parassiti e funghi è necessario per avere un frutto sano e quindi anche un vino sano, integro, con il rapporto zucchero acido sempre sotto controllo. Il settore della difesa è in continua evoluzione, si studiano e sperimentano continuamente nuovi fitofarmaci con principi attivi più incisivi ma non dobbiamo dimenticare che esiste una lotta integrata e biologica. Quest'ultima considera l'uso combinato di sostanze biotecniche, biologiche agronomiche, chimiche e fisiche, non per annientare l'agente patogeno ma per mantenerlo sotto una data soglia di allerta al di sopra della quale verranno utilizzate sostanze non pericolose per l'uomo ma più incisive.