Per la produzione dei vini rossi è necessario, a differenza dei bianchi, fare macerare le parti solide dell'acino affinché rilascino nella parte liquida tutte le sostanze necessarie, responsabili della colorazione e delle caratteristiche organolettiche del vino.

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Dopo la pigiatura si esegue la diraspatura cioè la separazione degli acini dal raspo e questo potrebbe avvenire contemporaneamente utilizzando apposite macchine pigiadiraspatrici. La parte solida non viene separata ma rimane a contatto con il mosto e il tutto viene trasferito nelle vasche di fermentazione.
Con l'inizio della fermentazione attivata dai lieviti, inoculati o meno, si ha un innalzamento della temperatura che può giungere fino a 30°C. A questo punto le parti solide iniziano a rilasciare gli antociani, cioè le sostanze colorati e i tannini presenti nelle bucce in macerazione.

La macerazione va seguita attentamente ed è necessario estrarre con cura i componenti positivi, è inoltre importantissima nel processo di vinificazione in rosso in quanto è la responsabile di ogni peculiarità visiva, olfattiva e gustativa di questi vini, contribuisce all'apporto di ogni composto fenolico, al rilascio di antociani, tannini, sostanze aromatiche, azotate, pectine e minerali.

Fermentazione e macerazione sono raramente processi separati, le si possono condurre singolarmente solo in alcuni particolari casi e con determinate tecnologie per poterle seguire meglio.

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Durante la macerazione, le bucce e le parti solide in generale, vengono sospinte nella parte alta della vasca di fermentazione dall'anidride carbonica prodotta nel processo. Questa formazione solida viene detta cappello. La parte superiore del cappello viene quindi a contatto con l'aria, il rischio è di incorrere in acescenza, ossidare o marcire compromettendo tutto il contenuto della vasca. Si rende necessario allora fare dei rimontaggi o delle follature. Con il rimontaggio si preleva dal fondo della vasca del mosto in fermentazione e lo si riversa sopra il cappello per mantenerlo sempre umido, questa tecnica permette di estrarre maggiormente sostanze dalla bucce. Con follatura si intende il continuo rimescolamento delle parti solide all'interno del liquido che sta fermentando e anche questo metodo aiuta ad estrarre maggiormente composti utili alla vinificazione.

La fase della macerazione generalmente può durare dai 6 ai 12 giorni, a seconda delle tipologie di uva o del vino che si vuole ottenere, in certi casi supera il mese. Fondamentale avere le idee chiare per allontanare al momento giusto le bucce dal mosto. A volte la macerazione si fa terminare mentre è ancora in atto la fermentazione alcolica.

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Ora può avvenire la svinatura cioè la separazione della parte solida dal fermentato. Questo avviene travasando il liquido in altro recipiente mediante delle pompe o per sgrondatura. Le vinacce potrebbero subire un processo di pressatura per poter recuperare ogni parte liquida intrisa di sostanze. Questo recupero può essere aggiunto al vino travasato ma necessita di una certa attenzione, troppo estratto potrebbe aggiungere al vino sostanze amare, tanniche o erbacee. Se il prodotto dell'attenta pressatura non venisse aggiunto allo sgrondato lo si potrebbe utilizzare per produrre vini meno pregiati.

Ora la massa liquida è all'interno di vasi vinari per l'affinamento e la maturazione che possono essere vasche di acciao inox, botti di legno di diverse dimensioni, vasche in cemento vetrificato, anfore interrate o meno composte da materiali diversi. L'affinamento può durare anche diversi anni in funzione della tipologia delle uve di provenienza, della vinificazione e del vino che si vuole ottenere.

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Nelle prima fasi dell'affinamento, dopo il termine della fermentazione alcolica, in condizioni termiche e ambientali particolari, parte la fermentazione malo-lattica ad opera dei lattobatteri che decompongono il più prepotente, spigoloso e "verde" acido malico contenuto nelle vinacce in acido lattico, meno aggressivo, più morbido, che potrebbe dare più complessità aromatica al vino.

Nei casi in cui non parta la malolattica è necessario inoculare lattobatteri selezionati per indurla a partire e per farla proseguire senza interruzioni.