Il momento della vendemmia è un atto culturale e colturale, in passato era un momento di festa oltre che di fatica. Oggi la vendemmia deve essere affidata a personale preparato e attento.

A volte è necessario intervenire rapidamente in quanto con il finire dell'estate, durante la quale le uve sono maturate, c'è la probabilità che sopraggiungano improvvise perturbazioni che potrebbero danneggiare il vigneto. La tempestività serve anche a non fare sovramaturare quelle uve che non hanno, per decisioni produttive, necessità di farlo. La maturazione dell'uva poi non avviene in un momento definito ma dipende da diversi fattori ambientali e genetici; sceglierà il personale preposto, quando lo riterrà opportuno, se è giunto o meno il momento della raccolta.

Il periodo della vendemmia quindi dipende oltre che dagli aspetti sopracitati anche da obiettivi commerciali ed enologici prefissati dal produttore.

Quando si ha un desiderato grado alcolico, un’adeguata maturazione polifenolica e una giusta acidità si decide di iniziare la vendemmia facendo ben attenzione a preservare il più possibile le uve da danni e malattie. Andrebbe scelto un momento della giornata non troppo caldo, sarebbe meglio evitare di raccogliere dopo una pioggia o una nebbia mattutina per non avere acini troppo intrisi di acqua. In questo caso potrebbe essere corretto attendere l'asciugatura al sole degli stessi.

Necessario osservare il grado zuccherino dell'acino poiché al di sotto di un certo grado, misurato in gradi Babo, non si reputa idoneo a produrre vino.

Esistono, ad ogni modo, dei canoni che determinano l'ottimale maturazione dell'acino:
la riduzione della consistenza della polpa; la diminuzione degli acidi: la variazione dei polifenoli; la sintesi degli aromi.

Alcuna pratiche prevedono la sovramaturazione dell'uva: lasciando il grappolo sulla pianta oltre il periodo di vendemmia noteremo un graduale isolamento dalla pianta dato dall'invecchiamento dei tessuti vascolari dell'acino, una perdita di acqua e una conseguente concentrazione di zuccheri.

Detta anche marciume grigio, muffa grigia o muffa nobile, la Botrytis cinerea, potrebbe attaccare l'acino maturo, mai acerbo, penetrando attraverso lesioni sulla buccia se questa è particolarmente sottile. Questa muffa può colpire negativamente o positivamente il vigneto. Quando la crescita dell'acino è incontrollata, quando attacca le infiorescenze, il peduncolo o altre zone della pianta potrebbe incidere sfavorevolmente sulla produttività e sulle rese mentre se viene controllata e attacca solo l'acino ha la possibilità di aumentare e modificare gli aspetti aromatici del vino che andremo a produrre donandoci le sensazioni tipiche dei vini muffati o appunto botritizzati.

Possono essere fatte vendemmie manuali o vendemmie con ausilio di mezzi meccanici. Nel nostro Paese la vendemmia meccanica non è molto diffusa per via degli spazi quasi sempre troppo stretti per il passaggio della macchine, per la presenza di terrazzamenti, per la palificazione non adatta e a volte anche per esigui spazi tra filari. Si può scegliere di non eseguirla anche per il tipo di raccolta: gli acini arrivano in cantina spesso già rotti, con presenza di mosto anche in percentuali importanti o senza raspo, con residui da scartare come foglie, cortecce, parti verdi. I costi della vendemmia meccanica rispetto a quella manuale risultano essere circa la metà o anche un terzo inferiore e la velocità di raccolta è, a volte, dieci volte più rapida.

Con la vendemmia manuale si ottiene sempre un prodotto qualitativamente superiore, i grappoli, per la lavorazione attenta, arrivano sani e mai rotti in cantina in quanto c'è maggiore cura nella raccolta, talune denominazioni prevedono solo raccolte a mano, si possono scegliere i grappoli migliori e nel caso di muffa nobile scegliere solo gli acini attaccati, gli acini danneggiati o non idonei vengono scartati, infine la raccolta può essere fatta a scalare, cioè in più riprese a seconda delle finalità del produttore. La mancanza di personale esperto o specializzato spinge i viticoltori a considerare sempre più spesso l'utilizzo della vendemmia meccanica.

 

Il trasporto in cantina deve preservare il più possibile l'integrità delle uve, avviene poi una selezione dei grappoli e acini migliori tralasciando quelli in condizioni non idonee e una eliminazione di residui vegetali.

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Le uve che andranno pigiate cono così composte:
Alcol etilico, dopo l'acqua, l'alcol etilico è il maggior componente nel vino e deriva dalla fermentazione alcolica dello zucchero dell'uva da parte dei lieviti. Il tenore alcolico è espresso in volume percentuale, per produrre 1% vol occorrono dai 16 ai 18 g/l di zucchero.

Alcol metilico, impercettibile e presente tra 60 e 150 mg/l e si forma dall'idrolisi enzimatica delle pectine durante i processi di vinificazione.

Alcoli superiori, prodotti dai lieviti hanno una discreta importanza nella definizione di aromi. Presenti in quantità medie da 150 a 550 mg/l se in bassa presenza offrono complessità aromatica, in massiccia presenza potrebbero mascherarne la finezza.

Zuccheri, sono chiamati anche carboidrati e sono il risultato della fotosintesi, processo chimico con il quale viene trasformata l'anidride carbonica, dalla pianta, in sostanze utili al suo metabolismo. Nell'uva ne troviamo di diversi tipi ma i più importanti sono il fruttosio e il glucosio.

Acidi dell'uva, elemento importantissimo si dividono in quelli organici dell'uva e quelli organici di fermentazione.
Tra quelli dell'uva troviamo l'acido malico, tartarico e citrico mentre tra quelli di fermentazione l'acido piruvico, lattico e acetico.

Le acidità possono essere: volatile, fissa e totale.

Aromi varietali, fondamentali nella composizione del vino sono i terpeni, composti solforati, metossipirazine e norisoprenoidi. Sono i gli aromi presenti nell'uva di una data varietà.

I terpeni sono biomolecole e tra i più importanti e odorosi troviamo il geraniolo responsabile dell'aroma di rosa, il linaolo, l'ho-trienolo che ricorda aromi balsamici e tiglio, il citronellolo dal quale provengono aromi agrumati o giglio.

I composti solforati sono legati alla varietà del vitigno e i più rappresentativi sono i mercaptani che ricordano, se positivi, sentori di scorza di agrumi, bosso ma se negativi sentori di vegetali cotti.

Le metossipirazine hanno una bassa percezione odorosa ma ha forte impatto come peperone verde, giallo, pepe nero, note erbacee e terrose ma anche legumi cotti e asparago.

Con i norisoprenoidi intendiamo composti terpenici derivanti da ossidazione e degradazione chimica. Si originano da sostanze cromatiche come i carotenoidi, si dividono in più famiglie e una due in particolare ci offrono aromi di frutta, anche matura, fragola, viola, frutta esotica o tè. Sono più presenti nei climi caldi.

I composti fenolici sono responsabili dell'astringenza, dell'amaro, del colore e sono derivati da idrocarburi aromatici. Si dividono in categorie, acidi fenolici e flavonoidi che sono i polifenoli a cui a cui sono state date più attenzioni.

Acidi fenolici, sono acidi benzoici e cinnamici, non hanno odori o aromi se non attivati da particolari microrganismi dando origine a fenoli volatili, questi sono presenti nei vini conservati o fatti maturare in botti di rovere e donano tutti quegli aromi di affumicatura e tostato. Tra i fenoli volatili troviamo anche lo sgradevole odore di animale.

I flavonoidi sono presenti in grandi quantità nella buccia dell'acino e tra questi riconosciamo soprattutto flavoni e antociani. Tra i flavoni, i flavonoli si identificano con i pigmenti gialli delle bucce delle uve bianche e nere. Nei vini rossi ne sono contenuti circa 100 mg/l, nei bianchi circa 1-3 mg/l. Gli antociani sono i pigmenti rosse e sono presenti soprattuto nella buccia e in quantità minore nella polpa.

Con tannini definiamo delle molecole fenoliche voluminose che hanno la capacità di separare e condensare la mucina, una proteina della saliva responsabile della fluidificazione e della scorrevolezza della stessa dando quella sensazione di astringenza.​ Si differenziano in tannini idrolizzabili, tannini condensati e tannini complessi.

I tannini idrolizzabili non sono propri dell'uva ma possono derivare dai legni delle botti di affinamento, sono idrosolubili e sono detti anche gallotannini o ellagitannini in quanto liberano acido gallico e acido ellagico.

I tannini condensati sono tacciabili in ogni parte solida dell’uva (sulle bucce, nei semi, e nel raspo) e durante la macerazione passano nel vino.

I tannini complessi si trovano abitualmente nelle piante contenenti tannini idrolizzabili e tannini condensati.

Possiamo dire infine che i tannini hanno effetti sensoriali che con il tempo perdono le loro caratteristiche più irruente. Possono stabilizzare il colore attraverso diverse reazioni chimiche. Proteggono il vino da ossidazione in quanto captano l'ossigeno e riescono ad interagire con esso.