I grandi piccoli Colli Bolognesi - Koi

Un viaggio nel viaggio. La scoperta e la consacrazione di giovani vignaioli, speranza di un futuro, conferma del lavoro che si sta svolgendo e risultato degli sforzi del passato.

Cielo grigio su, foglie gialle giù... e verdi prati qua e là. Chiedo scusa ai Dik Dik e a Mogol, se ho preso in prestito 6 famosissime parole di Sognando California del 1966 ma l'atmosfera che si respira qui ai piedi del Castello di Serravalle potrebbe essere descritta proprio da quelle indicazioni cromatiche che raccolgono tutta una stagione, l'autunno.

Certamente qui sui dolci pendii felsinei la stagione del foliage giunge un po' prima, come poi del resto su ogni altura del globo, rispetto alle monotone pianure.

Il vero freddo non ha ancora bussato alla porta e l'estate inizia già ad essere un ricordo.

L'autunno ispira tiepidi tepori casalinghi con il profumo, pungente, dei primi caminetti accesi, qualche caldarrosta che annerisce e una tagliatella ai funghi potrebbero completare l'armonia, quasi perfetta, tra dentro e fuori casa.

Dalle finestre, non ancora sigillate, delle case sparse a pioggia come sale sull'insalata, entra dal primo mattino un'aria spigolosa ma ancora piacevole che, scaldandosi nelle ore centrali, rende gradevoli le giornate. Verso sera, quando le ombre si fan lunghe meglio indossare qualcosina in più. Degno di nota è il silenzio, che lento, ha iniziato a regnare in ogni valle, su ogni poggio, dentro ogni bosco ma non nelle cantine dove i mosti, tumultuosi, fervono e i lieviti s'ingrassano.

Questo periodo dell'anno, cruciale per la vita di campagna, lo è ancora di più per ogni vignaiolo che ripone nella vasche, che siano di acciaio inox o altro, tutte le speranze che lo hanno accompagnato silenziose ma inesorabili, per mesi.

La speranza, il sentimento di attesa fiduciosa nella realizzazione di quanto si desidera è forte e contagioso, ogni persona che lavora nel vino inizia a vivere un periodo di attesa dove il lavoro svolto sulla terra, tra i filari, tira le somme e mostra i risultati. Certo che il clima ci mette ultimamente uno zampino. Direi uno zampone oggi come oggi... anzi due.

Gelate tardive, siccità estiva e pioggia in vendemmia non aiutano di certo, l'equilibrio chimico-fisico che risiede in ogni acino viene meno o comunque viene messo a dura prova e le aspettative, si sa, possono ridursi anche non sensibilmente. Ma questo è il mestiere di chi fa il vino: fatica, attesa, speranza.

Ma cosa dovrebbero attendersi i vignaioli se non che il vino si faccia? Se non che il frutto spremuto si tramuti in vino?

Spes ultima dea, dicevano i latini, utilizzata spesso per dare un senso al mito greco della dea Speranza che resta tra gli uomini, a consolarli, anche quando tutti gli altri dèi abbandonano la terra per l’Olimpo, in altre parole la speranza non delude mai, non manca mai, si può sperare fino all’ultimo.

Questa visione, un po' romantica, dell'attesa che nasca qualcosa di buono dal ribollire dei mosti è certamente assimilata oggi in maniera assai diversa e magari vista anche con una certa diffidenza da molti. Gli studi, le sperimentazioni, la chimica e la tecnologia hanno senza dubbio aiutato la dea Speranza a divenire cosa più concreta e tutte quelle attese han certo preso strade più sicure.

Controllo delle temperature, inoculazione di lieviti selezionati, aggiunta di sostanze zuccherine di sintesi, solforosa, e altri aiuti, sostengono la speranza che, viene già presa per mano ancor quando il frutto è sulla pianta e anche prima che lo sia, con trattamenti non del tutto genuini ma efficaci ad allontanar malattie e infestazioni.

Ci sono quindi vignaioli che ripongono nella speranza ogni desiderio di riuscita del prodotto e vignaioli che ripongono nelle certezze della tecnologia, della chimica, della fisica la costruzione del proprio vino. A questo punto i mondi della produzione enoica si dividono, seppur con decise sfumature, in chi si affida alla speranza e chi la speranza la guida a suo piacimento.

C'è stato un momento in cui la parola convenzionale, nel vino, ha cambiato completamente il suo significato, secondo me, snaturando completamente ogni rilevanza storica, tradizionale, culturale. Ricordo le importanti e fondamentali sfumature, i gradienti gli intermezzi che esistono tra chi vive sperando e chi invece nella certezza, penombre, confini da non dimenticare mai, nelle quali vivono un numero sempre più grande di produttori.

Sono divenuti convenzionali, quindi, quei prodotti nei quali la speranza è controllata, aiutata, quasi corrotta da leggi di mercati egoisti e impersonali ma garantiscono un vino simile, se non identico, all'annata precedente, dove il territorio, a volte, lo si impone e non lo si svela. Vini che rispondono alla domanda senza insinuare incertezze nel bevitore-compratore.

Fino ad almeno 40 anni fa erano invece convenzionali i prodotti dei nostri nonni o bisnonni, dove nemmeno tanto di rado il vino diventava aceto e dove le bottiglie in preda a rifermentazioni scoppiavano in cantine approssimate, in un mondo che necessitava di controllo e più conoscenza tecnica. Controllo che poi ha preso il sopravvento cancellando il mondo del "c'era una volta" e delle foto seppiate.

Oggi questo mondo è quello alternativo, quello artigianale, quello dei vini naturali, nella speranza sia una riscoperta e non un vezzo modaiolo del momento, nella speranza che rappresenti un'offerta consapevole e che possa ispirare nuove generazioni.

Sui Colli Bolognesi sono diversi i vignaioli che si sono avvicinati a questo ritorno al naturale e sarebbero necessari diversi approfondimenti, sul biologico integrale, su quello solo in vigna, su quello sia in vigna che in cantina, fino all'universo biodinamico, entrando di merito proprio in quelle sfumature che dividono il mondo convenzionale da quello alternativo, da chi si affida alla speranza o meno.

Lasciata alle spalle la storica Abbazia di Monteveglio, in direzione sud-ovest, si arriva all'ombra del medievale Castello di Serravalle. Poco prima, poco più in basso, in località Mercatello lasciando la strada principale mi reco da una brillante persona che dei vini naturale ne fa uno stile di vita e una bandiera.

Flavio Restani sulla strada di una laurea in informatica si rende conto che il mondo agricolo ha, per lui, un richiamo ben più forte e decide senza nemmeno pensarci troppo che a Cesena potrebbe coronare il suo sogno e la sua testa, con un alloro trionfale.

Laureato in enologia svolge il tirocinio in una nota cantina dei Colli Bolognesi dove mette in pratica gli anni di studio.

A Castellarano RE, presso una cantina, affina le sua esperienze per sei anni ricoprendo tutti i ruoli possibili, da enologo a commerciale, da cantiniere a operaio in genere imparando, correggendo, implementando le sue conoscenze.

Arriva poi il momento in cui Flavio decide di fare il suo vino e acquista a Formigine MO, nella pianura appena a sud di Modena le sue prime viti. Piante di Trebbiano modenese, Lambrusco di Sorbara e Grasparossa di Castelvetro che hanno visto già anche 80 inverni e sono allevate con l'antico metodo Bellussi o Raggi il quale prevede una sorta di pergola sostenuta da pali anche alti 3-4 metri con un sesto d'impianto piuttosto ampio.

I grappoli vengono raccolti quindi ad una considerevole altezza e ciò permette, in terreni pianeggianti, di mantenersi ad una certa distanza dalle prime umidità tardo estive.

Questo sistema non permette la meccanizzazione e idealmente si avvicina alle idee del giovane Restani che abbraccia con una certa fierezza e coerenza una idea di vino più naturale possibile, sostenibile, di territorio.

Koi nasce per volere di Flavio nel 2018 e già il nome ci indica una certa filosofia, la carpa, nella cultura giapponese ha significato di tenacia, caparbietà e anticonformismo, ecco che in questo mondo di vini falso-convenzionali, il nostro Restani trova la propria via, rispettando sempre e comunque il lavoro di ogni collega, anche lontano dalla sua etica, si fa spazio in una realtà che non vorrebbe mai fosse un momento di tendenza ma un pensiero, un spirito un modo di essere e vivere. Afferma che devi porre sempre attenzione in ciò che fai, dalla vigna alla raccolta, dalla cantina alla bottiglia, rispettare ciò che hai intorno perché tutto fa parte di tutto, perché l'artigianalità va difesa e tutto ciò è un valore aggiunto, mano umana e territorio, quello vero, possono dare vita a prodotti diversi e di altissimo rango.

Ora gli ettari vitati di Koi sono 7 e le viti sono di Trebbiano, Pignoletto, Montuni, Trebbiano di Spagna, Moscato, Lambrusco di Sorbara, Grasparossa e Cabernet Sauvignon, tutte trattate a zolfo e rame in quantità contenute.

In cantina Flavio utilizza principalmente la vetroresina in quanto il materiale non subisce alterazioni dovute a cariche elettriche come potrebbe accadere nelle vasche di inox e apprezza il cemento che risulta ancora più isolante e meno influenzabile dalle temperature.

Il vignaiolo, non più tanto giovane, ma mi perdonerà se dico ciò perché comunque di esperienza ne ha da vendere mi propone l'assaggio di 4 vini che riportano in etichetta nomi che hanno segnato i suoi primi passi come produttore e che scaramanticamente campeggiano in primo piano, infatti, quando decise di fare il suo vino, partendo letteralmente da zero e facendo tutto da solo come un sognatore, fu sulla bocca di alcuni malpensanti che non si risparmiarono in parole e giudizi.

Nella sua nuova sede, in divenire, Flavio, prepara un abbondante piatto di tagliatelle fatte rigorosamente a mattarello, che ci faranno compagnia, con un ragù di maiale e cinghiale e pone sul tavolo apparecchiato per l'occasione le bottiglie che apre una d'una.

Chi Mera 2020 Emilia Bianco Frizzante è il primo assaggio, trattasi di Pignoletto e Montuni in egual misura, un rifermentato in bottiglia senza sboccatura. Raccolta delle uve, a perfetta maturazione, rigorosamente a mano in cassette, pressate delicatamente, il risultato finisce in vasca di vetroresina con l'aggiunta del pied de cuve per una fermentazione più autonoma e naturale possibile. Niente filtrazioni, niente solforosa nemmeno nei travasi, nulla di nulla.

Il calice si veste di un giallo paglierino torbido, e questa velatura data dai lieviti donano al naso il loro tipico pungente, deciso, sentore insieme a frutta bianca matura, camomilla, fiori di campo. Il sorso, assai coinvolgente, pare intenso e l'acidità piuttosto netta insieme ad una sapidità ben posata confermano i sentori olfattivi con un finale citrino ed esotico.

Piuttosto bilanciato nelle sue parti risulta abbastanza persistente e questo ti invoglia al prossimo sorso.

Tra una chiacchera ed un altra Flavio mi versa un Illusione 2020 Emilia bianco Spumante, Trebbiano modenese in purezza sul quale il vigneron pone una discreta aspettativa. Il colore paglierino alquanto carico non nasconde al naso delle belle sensazioni di lievito, frutta a polpa bianca croccante e sentori floreali, il palato abbastanza intenso appare anche leggermente morbido, i lieviti in bottiglia smussano le acidità spiccate del vitigno e ci regalano sensazioni più eteree del precedente assaggio.

Il piatto di tagliatelle sta volgendo al termine ma il vetro del calice si tinge di un rosa buccia di cipolla scarico, in realtà bellissimo e il Visio 2020 Emilia Rosato Spumante esplode con la sua intensità olfattiva. Trebbiano modenese e Lambrusco di Sorbara mi offrono un naso ampio, ben dosato, elegante, frutta bianca e fragola, viola e fiori di campo completano un ventaglio assai complesso. La bevuta è coinvolgente e il palato esprime una certa acidità, considerevole, superiore alla sua sapidità. Intenso e persistente dimostra carattere e personalità.

Di tagliatelle nessun prigioniero e la curiosità si disseta sol quando Flavio mi porge il calice di Orsu 2020 Emilia Bianco, un insieme di Moscato e Trebbiano di Spagna in cui il primo vitigno esprime tutto se stesso con spalla, forza, aromaticità e il secondo sostiene il primo con la sua innata acidità e aggiunge la sua aromaticità spettacolare.

Il colore giallo paglierino carico è oro liquido e la consistenza c'è tutta, il naso, beh, il naso è pervaso dagli aromi tipici e spinti delle varietà coinvolte, ampio e ruffiano, il sorso è intenso, fresco, lungo, direi alquanto diagonale perché la verticalità del Trebbiano viene mitigata dall'orizzontalità del Moscato. Approvate? Presto... datemi dei biscotti.

Anche se questo vino, come gli altri del resto, risulta secco, ingannano i lieviti che posti in sospensione ci fanno avvertire sensazioni più stondate.

Flavio Restani ha la stoffa giusta per percorrere appieno la strada che si è scelto, non semplice, non foderata di petali di rosa e nemmeno ovattata. Ha dimostrato, fin'ora, che i suoi vini sanno ben dialogare con un pubblico attento e coinvolto. Con la sua conoscenza ed esperienza potrà spianare sentieri irti e insidiosi. Bella persona, belli i suoi vini!

Ah... e le tagliatelle erano buonissime.