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Sua Maestà Tortellino made in Bologna. In brodo per Bacco!

Litri di inchiostro, più che di brodo, sono stati versati per scrivere, descrivere e raccontare di una delle paste ripiene più famose del mondo. O è più famoso il Won Ton cinese? Oppure i Palmeni russi o i Schlutzkrapfen tirolesi? Sempre di pasta ripiena si tratta.

Potrei citarne altre ma poi ci si allontana troppo dall'idea di pasta ripiena simile a quella con cui, forse, non ricordo bene, mi hanno svezzato, a triangolo, fritta, bollita con pesce e verdure, ravioli a mezzaluna, quadrati, di pasta ripiena ce ne sono decine e decine di forme, con decine di ripieni diversi, con metodi di cottura diversi. Una giungla di pasta ripiena tra la quale districarsi per cercare e trovare quella preferita.

Non è che, la pasta ripiena bolognese per antonomasia, sia la "migliore del mondo" ma probabilmente quella che nell'immaginario di moltissime persone è" La Pasta Ripiena".

Un giorno parleremo anche degli spaghetti alla bolognese, prometto.

Allora, ma cosa sono questi tortellini? Beh la storia si fonde con le leggende e le leggende con il tagliere di ogni cucina e della sua sfoglia che cede, sotto i colpi ben mirati, di un mattarello tenuto ben saldo tra le mani di una "sfoglina".

Attualmente troviamo anche sfoglini uomini, e che bravi!

Bene, ma come ci è venuto in mente di fare una pasta ripiena così? Andiamo a pescare in quel pentolone, che dopo ci servirà per il brodo.

Di cose se ne sono dette e ridette ma si possono trovare dotti scritti ed interessanti digressioni su un argomento... buono da raccontare.

Ho trovato particolarmente interessante le righe che possiamo leggere sul sito della Confraternita del Tortellino, storia, leggende e ricetta originale bolognese.

Bologna, Modena e in mezzo c'è Castelfranco Emilia, lì è stato posto, per felice scelta democratica la nascita del tortellino. Un gioco, sicuramente non abbiamo documentazione ufficiale con tanto di ceralacca posta a sigillo dell'assoluta verità.

Non dimentichiamo poi che troviamo anche un cugino del tortellino a Valeggio sul Mincio VR. Altri parenti sempre in Emilia Romagna, cappelletto romagnolo e reggiano, gli anolini piacentini e parmensi.

Ma la sua forma riproducente un seducente ombelico ha mosso fantasie di scrittori e poeti, che sia quello di Venere, di Elena di Troia o della bella locandiera Levreina non potremmo mai saperlo ma la riproduzione è ben riuscita. E cotta è ancora meglio.

Ma avete mai "tirato" una sfoglia? E "chiuso" un tortellino? Bene, facciamo finta che abbiate steso una sfoglia sottile con gli ingredienti che troverete ovunque sul web o sui libri, ora dovreste prendere una "spronella", lo strumento che ci aiuterà a tagliate l'impasto steso e fare riquadri di 3 cm per lato. Fatto? Bene, ora inserite il ripieno o "farcia" fatta secondo ricetta originale, vedete se bolognese o modenese che di poco si differenziano.

Ora viene il difficile. Recatevi a Bologna, in Piazza Maggiore e chiedete ad una signora originale bolognese DOC di illustrarvi come si chiudono i riquadri con al centro il ripieno.

Scriverlo sarebbe troppo difficile se non coadiuvati da illustrazioni ben fatte o foto. Che comunque non vi aiuterebbero. Chiesto alla signora? Capito tutto? Ora cimentatevi e preparatevi a mangiare grandi quantità di cialtronerie chiuse a caso con ripieno che fuoriesce dai lati e metri di sfoglia che si rompono nel tegame di brodo bollente. Di buon sapore ma di scellerata fattezza. Ma non scoraggiatevi la strada lunga porta a grandi soddisfazioni. Spesso, non sempre.

Un tempo non molto lontano, portai un vassoio di tortellini ben distesi ad un amico meridionale, ridiamo insieme tutt'ora, convinto di fare cosa graditissima. Lo fu, ma li cosse nell'acqua come fossero maccheroni. In verità li cosse molto, quei 12 minuti circa e si iniziarono a disfare, proponendoci cose galleggianti su un acqua giallastra.

Adesso quando vuole dei tortellini viene lui da me e le scodelle che si mangia sono tre.

E qui partono discorsi e parole sui piatti d'Italia e delle straordinarie tavole che ritroviamo in tutto il Belpaese. O BuonPaese?

Fatto sta che questo piatto da gustare in brodo, se di cappone è meglio, si può accompagnare con eccellentissimi vini.

Anche sugli abbinamenti ci sarebbe da discutere e scoprire magari cose nuove e sorprendenti.

Un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi aiuterebbe a "sciacquare" (che brutto termine riferito alla nostra preziosa cavità orale) il palato dalla grassezza del brodo e del ripieno, o un Trebbiano con simile funzione per la sua bella acidità, ho provato anche un Lambrusco di Sorbara con tortellini bolognesi e non mi è sembrato completamente fuori luogo, anzi... La brava Giulia Ferrero di BWined li abbinerebbe ad un'Albana di Romagna, il famoso vino rosso travestito da bianco ma con una discreta acidità. Tornando sui rossi dei Colli Bolognesi lo proverei con una giovane Barbera.

Naturalmente ho prediletto vini, come mi capita spesso, per vicinanza geografica, tradizione e che "meccanicamente" possano essere piuttosto validi altrimenti provateli con un Verdicchio di Matelica, un Vermentino di Gallura o un Nuragus di Cagliari per rimanere sull'isola, un Gutturnio Colli Piacentini non troppo stagionato e via così.

Credo che l'importante sia una buona freschezza, una discreta alcolicità e dei profumi decisi ma non predominanti. Fatto, ho scatenato l'inferno.

Credo anche che la temperatura sia importante. Un piatto con brodo molto caldo lo accostereste ad un vino molto freddo? Che effetto avremmo in bocca?

Allora cosa cuciniamo? Tortellini direi. Assolutamente in brodo.



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