L'aceto balsamico di San Paolo

All'inizio era uva, acini dai quali trapassa il raggio di sole. Alla fine è goccia scura e densa che si appoggia su una scaglia di Parmigiano Reggiano 36 mesi. E il paradiso è un po' più vicino.

Ma per raggiungere il paradiso, è risaputo, non è percorso semplice e scontato. O conduciamo una vita da "giusti", da santi, o lo dobbiamo conquistare, forse giorno dopo giorno, anno dopo anno tra affanni e sacrifici. Poi speriamo che San Pietro non abbia proprio visto tutto tutto. E di VAR lassù, ne hanno in eccellentissime condizioni, ultimi modelli e in 3D. Ma se una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci avvicina sensorialmente al paradiso, la curiosità per come venga prodotta una tale meraviglia, mi cattura e mi spinge a conoscere sempre di più.

Paradiso a parte, mi sento piuttosto fortunato ad avere ancora una buona dose di curiosità, quella benzina che ti avvicina alle cose, che si pone all'ingresso della vasta stanza della conoscenza, spalancandone le porte. Eppure questo carburante gratuito che dovrebbe essere autoprodotto da ognuno di noi, noto con grande dispiacere, che in alcune persone si sta esaurendo, sta finendo. Evapora sui display da 6,5" FHD dei telefoni cellulari, svanisce sui monitor delle TV da 55", si disperde in applicazioni dove gente balla a caso e che tutti vogliono imitare. La curiosità ha spinto l'uomo ad essere ciò che è. Dobbiamo trattenerla, alimentarla, non dobbiamo farla decantare, evaporare.

Sarà, forse, stata questa curiosità che ha spinto, molti secoli fa alcuni uomini a chiedersi come mai del mosto cotto dimenticato in un recipiente abbia continuato a fermentare ed acetificare, ad addensarsi e divenire una delle chiavi del paradiso.

Già durante la dominazione romana questi territori della pianura emiliana erano conosciuti per l'abbondante produzione di vino, i mosti venivano cotti per produrre il sapum che veniva utilizzato come medicinale, condimento o dolcificante. Ne parlano Virgilio, Plinio e Cicerone, ma Columella, grande scrittore romano di agricoltura, notava come i mosti cotti della zona emiliana continuassero una propria evoluzione fermentando e acetificando. Naturale che questa particolare produzione si leghi al modenese e documenti citano il passaggio nelle pianure emiliane, nel 1047, dell'imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III il quale viene omaggiato da Bonifacio Marchese di Toscana, padre di Matilde di Canossa, di un "perfettissimo aceto".

Durante i secoli la produzione dell'aceto viene perfezionata sotto gli Estensi e solo a metà del '700 appare l'appellativo "balsamico" in quanto si credeva avesse peculiarità curative e potesse combattere il mal di gola, la tosse e problemi gastrointestinali ma in effetti, è comprovata la sua efficacia antisettica nei processi digestivi. Fino a qualche anno fa, in queste terre, non si andava a letto senza aver preso un cucchiaino di aceto balsamico!

Il secolo successivo, siamo nel XIX secolo, vede l'affermazione a livello internazionale del pregiato aceto e vedono la luce le prime dinastie di produttori delle quali tutt'ora, alcune, fanno parte del Consorzio di Tutela.

Durante il '900 vengono stilati i rigidi disciplinari di produzione e nel 2000 arriva il riconoscimento europeo DOP. Distinguiamo poi, una volta per tutte la differenza tra Tradizionale e non tradizionale.

La parola Tradizionale, non è inserita tra Aceto Balsamico e di Modena così a caso, senza un perché, di perché ce ne sono eccome. Lo vedremo a breve, a fine percorso, intanto abbrevierò, per comodità di lettura la dicitura Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in ABTM.

Questa preziosa perla culinaria tradizionale italiana che ci invidiano in tutto il mondo, non nasce in quattro e quattr'otto senza controlli e sapienti manovre, ma viene alla luce con scrupolosa cura in ogni punto della filiera produttiva, dalla vigna, all'etichettatura con maniacale, e guai se non fosse così, attenzione ai dettagli.

Con un manipolo di colleghi sommelier, pasticceri ed intenditori mi sono recato presso l'Azienda Agricola San Paolo di Castelfranco Emilia MO che oltre a produrre vini tipici della zona, di cui parleremo in un'altra occasione, produce anche l'ABTM e il preparatissimo Alessandro Selmi, titolare dell'azienda, ci accoglie e inizia a portarci vicino a dove tutto nasce, il vigneto.

A grandi passi, vedremo le principali lavorazioni e potremmo capire il vero valore di questo prodotto.

Una volta raggiunta la maturazione ottimale per ottenere l'ABTM, le uve di Trebbiano Modenese o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, vengono raccolte e pigiate. Il mosto viene poi cotto ad una temperatura di 85°C per 12-18 ore in vasche di acciaio aperte, si raggiunge così la concentrazione zuccherina desiderata con l'evaporazione dell'acqua.

Il mosto cotto viene poi avviato alla fermentazione alcolica in contenitori d'acciaio. Travasato successivamente in botti di legno dette "badesse" avviene la bio-ossidazione acetica grazie al flemmatico intervento degli acetobatteri.

Dopo un dato periodo, che cambia a seconda del grado di preparazione, il prodotto per il successivo invecchiamento e la maturazione viene travasato in piccole serie di botti a scalare dette "batterie". Le piccole botti sono di capienze decrescenti, dai 75-100 ai 10 litri e legni diversi come il castagno che con i suoi tannini dona il colore bruno, il ciliegio lo addolcisce, il gelso lo concentra velocemente, il ginepro cede aromi resinosi, il frassino, la robinia e il rovere che offre sentori vanigliati al prodotto già maturo. Il passaggio da una botte all'altra avviene secondo la tradizionale tecnica dei travasi dove la botte successiva, più piccola, viene rincalzata da una dose di prodotto dalla precedente, più grande. Le batterie, sono poste per tradizione, nei sottotetto delle abitazioni in quanto sono gli ambienti che subiscono gli sbalzi termici stagionali adatti all'affinamento del prodotto, il freddo invernale favorisce la decantazione e il caldo estivo la fermentazione e l'evaporazione.

Il Consorzio valuta con una commissione di esperti assaggiatori la qualità del prodotto secondo esami visivi, olfattivi e gustativi e solo dopo che ha superato ogni severo esame potrà essere, dal consorzio stesso, imbottigliato nelle caratteristiche ampolle da 100 cl. disegnate dal famoso designer Giugiaro alle quali verrà posto il sigillo di garanzia. All'azienda produttrice spetterà poi il compito di etichettare ogni bottiglia e solo dopo potrà essere messa sul mercato.

L'altro Aceto Balsamico di Modena, non Tradizionale, viene prodotto in molto meno tempo e sarà addizionato aceto di vino e colorato con caramello. Possiamo comprendere ora le differenti fasce di prezzo tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico di Modena e ci sarà ora anche molto chiaro il perché.

Questo meraviglioso prodotto presenta curiosità e aneddoti accresciuti nei secoli, in particolare uno mi ha piacevolmente colpito: un tempo veniva avviata una produzione ogniqualvolta fosse nata una figlia femmina. Ragione per la quale, il primo prodotto da utilizzare aveva bisogno di una ventina di anni di maturazione e affinamento, tempo ragionevole perché ragazza portasse in dote una produzione di aceto balsamico.

Durante l'assaggio una sola goccia di questo nettare bruno e denso ha colmato i sensi, penetrante, di piacevole e rotonda acidità. Giustamente dolce e pungente, ben equilibrato, è avvolgente, sapido, con gradazioni vellutate, piuttosto intenso e molto persistente.

L'ABTM si sposa perfettamente con alcuni piatti tipici della cucina emiliana e non solo, sovente lo si accosta a scaglie di formaggi stagionati, soprattutto Parmigiano Reggiano, arrosti, bolliti. filetti pesci, soprattutto crostacei, dessert come gelato alla crema, fragole e lamponi.

Saluto Alessandro e prometto di ritornare, scriverò a breve anche dei suoi eccellenti vini, che meritano sicuramente una menzione ma non potevo non dedicare un intero articolo all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dl quale, ci sarebbe ancora tanto da scrivere.

Ma la curiosità spero di avervela iniettata, ora tocca a voi scoprirlo e sono sicuro che Alessandro gradirebbe guidarvi nelle visite per poter raccontare con passione di questo meraviglioso prodotto. Buona visita.