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Gradirebbe una tazza di xocolātl?

Probabilmente esistono pochissimi altri alimenti che evochino sentimento, passione e amore. Quando facciamo sciogliere in bocca un delizioso cioccolatino non pensiamo di certo alle sue origini ma le sensazioni che ci regala le conosciamo bene, ci pervadono e ci conquistano subito. Se scopriamo insieme le sua storia e come si arrivi al cioccolatino vedremo che pochi istanti possono sublimare lunghissimi viaggi e lavorazioni.

La sua storia è antica, in Europa lo conosciamo grazie al nostro Cristoforo Colombo e agli spagnoli che lo portarono qui.

Alimento che appaga e consola. Rincuora e conforta. Seduce. Pochi altri alimenti eguagliano il cioccolato in questa strana classifica. Presente spesso alle nostre feste e ricorrenze sotto ogni forma, colore e ricetta.

Ma è sempre stato così come lo conosciamo noi? Certo che no, è incredibile la sua evoluzione. Vediamo in breve il suo percorso nella storia.

Ci sono migliaia di scritti, di testi, pubblicazioni e quant'altro che descrivono il cibo degli dei e non voglio qui annoiarvi con una noiosa didattica ma scambiare idee con voi a proposito di questo particolare alimento.

Iniziamo il viaggio del cioccolato e facciamo un salto indietro nel tempo di circa 5.300 anni, periodo nel quale, secondo ritrovamenti archeologici, abbiamo le prime testimonianze di utilizzo di una sostanza ricavata dalla pianta Thoobroma cacao nella zona a sud-est dell'Equador.

Tali ritrovamenti in America centrale ci fanno intendere che in quelle zone l'addomesticamento della pianta il suo ricavato era in abitualmente in uso.

Probabilmente gli Olmechi, antico popolo che viveva nelle pianure a ridosso del Golfo del Messico, furono i primi a coltivare il cacao.

In quelle terre lontane, il cacao, era utilizzato come moneta di scambio gran era considerato prezioso e aveva anche significati religiosi o simbolici. Presso i Maya, veniva consumato solo da sovrani, nobili e guerrieri. Lavorando i semi di cacao di otteneva una pasta che disciolta in acqua calda prendeva il nome di xocolātl, chocolhaa, chocolate... quindi, fino a noi, evoluto in cioccolata.

Era una bevanda amara alla quale, Aztechi e Maya, aggiungevano farina di mais e peperoncino. Questo aggregato aveva una consistenza cremosa e questi popoli credevano potesse donare più energia e migliorare l'umore.

Parliamo poi delle proprietà afrodisiache che Montezuma II, ultimo sovrano azteco, declamava? Si racconta che si facesse servire 50 tazze di cioccolata al giorno per poter soddisfare le sue 50 giovani donne. Infatti alle genti da lui conquistate richiedeva semi di cacao, non solo per le proprietà di cui prima ma anche per migliorare prestazioni militari delle sue armate... e perché no quelle di altra natura delle sue amate!

Nel 1502 Colombo fu il primo europeo a provare tale bevanda.

Poco dopo, nel 1519, gli spagnoli portarono in Europa il cioccolato e i monaci, depositari di antiche miscele e infusi, tolsero pepe e peperoncino dalla miscela mesoamericana per aggiungere miele e vaniglia, veniva così mitigato quel sapore fortemente amaro che aveva in origine.

Il cioccolato in tazza, che era l'unico modo di servirsene, divenne molto popolare, per tutto il '500 fu esclusiva della Spagna che ne aumentò le coltivazioni, fu addirittura condannato dalla Chiesa, colpevole di istigare i buoni cristiani a comportamenti peccaminosi.

Nel XVII la cioccolata uscì dai confini spagnoli per giungere presso le proprie colonie e protettorati come Modica in Sicilia ad esempio.

Dalla fine del '500 e per tutto il '600 il cioccolato si diffonde in tutto il Vecchio Continente, diverse città si fregiano dei detenere il primato di miglior cioccolato. In Italia si produceva cioccolato a Firenze, Torino e Venezia. In Inghilterra nel 1650 veniva servito cioccolato dove abitualmente era servito caffè.

Ora forse a noi uomini moderni, non sembra, ma fu una rivoluzione lenta e inesorabile che cambiò alcune abitudini di tutto il continente, in quei secoli altri prodotti giunsero dalle Americhe e alcuni di loro cambiarono drasticamente le abitudini alimentari arrivando fino a noi. Pensiamo al pomodoro, al mais, al tabacco, la patata, la canna da zucchero, il girasole, il fagiolo rosso poi il tacchino, il pesce gatto e tanti altri che non menziono per sole questioni spazio.

Tra tutti questi "nuovi" alimenti troviamo qualcos'altro che sia così seducente come il cioccolato? Mi pare proprio di no. Avete mai scartato un cubetto di pesce gatto con un foglietto contenente frasi d'amore? Dubito fortemente.

Merito fu di Anna d'Austria se il cioccolato divenne uno dei simboli d'amore più riconosciuto, fu portato in dono al futuro marito Luigi XIII di Francia il 25 novembre 1615. Amore che poi sbocciò intensamente dopo diversi anni dal matrimonio combinato, meramente politico.

Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato il toccasana di tutti i mali, e gli si assegnano qualità miracolose.

Raggiunto il successo commerciale furono inventate macchine per la sua produzione che cambiarono per sempre l'idea di cioccolato che avevano i nostri avi, a Torino, Doret creò il primo cioccolatino come lo conosciamo oggi.

La rivoluzione industriale non risparmiò di perfezionare la produzione del cibo degli dei migliorandone la qualità e aumentandone la produzione.

In Olanda fu creata una macchina da van Houten che separava il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Nel 1875 avremo il primo cioccolato al latte e ad assistere ai due inventori svizzeri Cailler e Peter c'era un vicino, un certo Nestlè. Un signore di nome Lindt, nel 1879 inventò il concaggio, vedremo in cosa consiste a breve e capiremo la sua importante funzione.

Ogni casa produttrice ha le proprie ricette, vengono aggiunti e tolti ingredienti in base al risultato da ottenere.

Ma come si arriva al cibo degli dei? Quando acquistiamo un po' di cioccolato sappiamo cosa abbiamo realmente tra le mani? A parte la frenesia di scartarlo e mangiarlo?

Le fasi di produzione del cioccolato sono diverse, iniziamo dalle fave di cacao. Queste si trovano sull'albero del cacao all'interno del frutto che produce dalle 20 alle 50 fave. Vengono estratte dal frutto e fatte fermentare, una delle fasi basilari per l'aroma e il sapore inconfondibile. Viene separata una gelatina bianca, risultato della fermentazione e queste vengono messe in ambienti bui e areati subendo rimescolamenti a intervalli regolari. Con l'essiccazione viene bloccata la fermentazione e le fave perdono la metà del loro peso iniziale. Ora possono essere inviate alla produzione nelle fabbriche di cioccolato, non proprio come quella di Willy Wonka. Avviene la tostatura tra i 100° C e i 160° C, anche questa fase è importante per determinare il sapore che avrà il nostro cioccolato. Con la decorticazione delle fave si ottiene la granella e questa sarà macinata in una sorta di mulino fatto con pietre di granito. Si ottiene quindi un liquido detto burro di cacao, che si separa dalla massa di cacao o pasta di cacao, parti fondamentali per la produzione del cioccolato. Ora si passa alla miscelazione dove vengono aggiunti ingredienti, poi avviene la spremitura della massa di cacao, spinta con grande forza contro dei filtri dove la parte secca non passa e viene così trattenuta. Con la raffinazione otteniamo, dalla parte secca, la polvere di cacao già pronta per il commercio o rimessa in lavorazione per la produzione. Ecco il concaggio di Lindt. Esso lasciò accesa, per dimenticanza, una macchina che lavorava il cacao il venerdì sera e dopo il week-end, tornando in fabbrica, fu pervaso da un profumo irresistibile e assaggiando il prodotto questo si scioglieva in bocca. Ecco, cari lettori, il cioccolato fondente. Ora siamo al temperaggio, dove con il controllo della temperatura otterremo un prodotto lucido e con lo "spacco" netto, sinonimo di ottima qualità. Il cioccolato temperato passa ora al modellaggio dove viene colato in stampi e fatto solidificare senza subire shock termici. In questa fase possono essere aggiunti altri ingredienti come ad esempio granella di cacao, mandorle e altri ancora. Con il confezionamento il cioccolato verrà incartato, imballato, distribuito, venduto e... divorato. Non con violenza ma con soave delicatezza.

Svizzera per quantità e Belgio per avere creato le praline sono importanti produttori di cioccolato ma a Modica, in Sicilia, non si è mai sviluppata una lavorazione industriale mantenendo una particolare artigianalità, in Piemonte, Torino è una delle capitali nazionali ed europee del cioccolato.

Quindi una piccola introduzione sulla lavorazione di questo alimento ora l'abbiamo chiarita e sappiamo meglio cosa mettiamo tra palato e cuore addentando quelle tavolette marroni.

San Valentino e Pasqua sono le feste in cui il cioccolato viene maggiormente regalato. L'inglese Cadbury grande produttore, anche oggi, di cioccolato fu tra i primi a realizzare scatole di cioccolatini per essere regalate a San Valentino. Una volta finiti, la scatola doveva contenere, secondo le indicazioni di fabbrica, lettere d'amore segrete.

Storia affascinante e meravigliosa iniziata più di 500 anni fa e arrivata fino a noi

"Nove persone su dieci amano la cioccolata; la decima mente" scriveva John Tullius.

Vi lascio con questo emblematico aforisma. E voi avete a portata di mano un po' di cioccolato? Se ne avete in più... sapete chi chiamare!

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